Champignons marinés: recettes pour l'hiver

Champignons marinés: recettes pour l'hiver


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Les Ryzhiks occupent les premières places en valeur nutritionnelle de toutes les espèces tubulaires. La composition de la protéine dans le corps du fruit n'est pas inférieure à la protéine d'origine animale. Le champignon est populaire non seulement pour son goût, mais aussi pour sa polyvalence dans le traitement. Les champignons marinés, salés ou marinés ne perdent pas leurs propriétés utiles, conservent bien leur forme, ont une couleur et un goût et un arôme vifs propres à l'espèce.

Secrets de cuisson des champignons marinés

Pour la récolte d'hiver, seuls les jeunes spécimens sont prélevés. Dans les organes de fructification trop mûrs, la protéine commence à se décomposer, libérant des composés toxiques. Les endommagés ne l'utilisent pas non plus. Quel que soit le soin avec lequel les champignons sont traités, les déchets des larves restent dans la pulpe, ce qui réduit considérablement la valeur du produit transformé. Pour la préparation des champignons marinés, on choisit des spécimens dont le capuchon ne dépasse pas 5 cm et ils sont collectés dans une zone écologiquement propre.

Des bocaux en verre de toute taille pratique, des plats émaillés ou un tonneau en bois sont utilisés pour les ébauches. Les champignons fermentés en fût de chêne ont une agréable odeur acidulée boisée. Les champignons marinés deviennent plus fermes.

Avant de pondre des corps fruitiers, un récipient en bois est versé avec de l'eau tiède pendant 1 à 2 jours. Le matériau sera saturé d'humidité, augmentera en taille, ce qui empêchera le canon de fuir à l'avenir. Avant la pose, tout type de récipient est lavé avec une solution faible de bicarbonate de soude et traité à l'eau bouillante.

Les champignons marinés sont savoureux si la température est observée. La recette appelle à l'utilisation de levain. La température optimale pour la fermentation est de 15-20 0C, dans un tel environnement, les bactéries lactiques se multiplient bien et le processus se déroule normalement.

Important! Si la température est plus élevée, les bactéries d'acide butyrique commencent à se développer vigoureusement et leur présence dans les champignons marinés est hautement indésirable, car l'amertume sera présente dans le goût du produit fini.

Recettes pour cuisiner des champignons marinés pour l'hiver

Pour toute pièce, les matières premières sont pré-préparées:

  1. Les corps fruitiers sont nettoyés de la terre et des restes d'herbe ou de feuilles.
  2. À la base, la tige du fruit est coupée d'environ 1,5 à 2 cm.
  3. Retirez le film du capuchon, vous pouvez le laisser dans de jeunes spécimens.
  4. Les corps des fruits sont lavés.
  5. Pour que le sable restant se dépose au fond, les champignons sont trempés pendant 40 minutes.
  6. Versez de l'eau bouillante dessus, laissez l'eau s'écouler.
  7. Séparez les bouchons des pattes. Cela se fait lors du salage, car les champignons sécrètent du jus laiteux, qui s'oxyde rapidement et devient vert foncé.

Dans certaines recettes, les champignons sont bouillis. Ce point n'est pas fondamental, l'ébullition n'affecte pas le goût des champignons marinés et le temps de fermentation ne raccourcira pas non plus.

Une recette simple pour les champignons marinés

L'un des moyens les plus rapides de recycler avec des coûts de matériaux minimes. La recette est conçue pour 10 kg de matières premières, avec un volume plus ou moins grand, les ingrédients sont modifiés en fonction de la proportion:

  • sel - 350 g;
  • sucre - 4 c. l.;
  • sérum - 0,5 l.

Des épices sont ajoutées à volonté, vous pouvez utiliser de l'aneth vert ou des graines, de l'ail. La feuille de laurier n'est pas prévue par la recette, elle n'est pas combinée avec un produit laitier fermenté, les champignons marinés acquerront une odeur désagréable.

Séquence de travail:

  1. Les matières premières sont placées dans un récipient préparé en couches.
  2. Saupoudrez chaque couche de sel.
  3. Mélanger le sucre et le produit laitier fermenté, remuer jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent.
  4. Coulé dans un flan.
  5. Une charge est placée sur le dessus.

Les champignons sont retirés pour la fermentation. Après une journée, ils vérifient le processus, les champignons devraient démarrer le jus.

Important! Les champignons doivent être complètement recouverts de liquide.

Des zones de mousse se forment à la surface et une odeur aigre se dégage de la pièce. Cela signifie que la fermentation a commencé et que dans 20 jours, les champignons atteindront la condition souhaitée.

Champignons marinés à la racine de raifort

Les champignons préparés au raifort sont très populaires. Les champignons marinés ne sont pas seulement un plat maison préféré, ils sont inclus dans les menus de nombreux restaurants d'élite et sont très demandés. Pour la préparation, vous aurez besoin de:

  • champignons - 10 kg;
  • tout produit laitier fermenté - 0,5 l;
  • racine de raifort de taille moyenne - 2 pièces;
  • graines d'aneth - 200 g;
  • sel - 350 g;
  • ail - 2-3 têtes;
  • feuilles de cassis - 25 pièces;
  • sucre - 150 g

Cuisson des champignons marinés:

  1. Les feuilles de cassis sont placées dans une passoire, versées avec de l'eau bouillante.
  2. Ils nettoient la racine de raifort, la passent dans un hachoir à viande. Le jus de raifort irrite les muqueuses des yeux et des organes respiratoires, le travail est donc effectué dans un endroit bien ventilé.
  3. L'ail est coupé en fines tranches.
  4. Mettez les champignons dans un récipient en couches, saupoudrez chaque couche de sel et d'épices, mettez les feuilles de cassis sur le dessus.
  5. Le sucre est dissous dans du lactosérum ou du kéfir, ajouté à la pièce.
  6. Une charge est placée sur les champignons.

Après quelques jours, le niveau de retour d'eau par les champignons est vérifié. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau bouillie salée pour que la surface soit complètement couverte. S'il n'y a pas d'écart par rapport aux proportions de la recette, les champignons, sous le poids de l'oppression, donnent une quantité suffisante de jus.

Champignons marinés au chou

Un plat savoureux et faible en calories - la choucroute avec du chou est recommandée pour les personnes obèses. Le blanc est utile pour la digestion, contient une grande quantité de vitamines et de minéraux, dont la carence est particulièrement perceptible en hiver. Composants requis:

  • champignons - 600 g;
  • chou râpé - 2 kg;
  • eau - 0,5 l;
  • aneth (graines) - 4 c.
  • sel - 2 c. l.;
  • sucre - 1 c. l.;
  • poivre noir (pois) - 30 pièces;
  • carottes de taille moyenne - 2 pcs.

Cuisson de la choucroute au chou:

  1. Le chou est déchiqueté.
  2. Les carottes sont râpées ou coupées en petits carrés.
  3. Les Ryzhiks sont combinés avec des légumes.
  4. Des épices sont ajoutées, la masse est mélangée.
  5. Dissoudre le sucre et le sel dans de l'eau tiède.
  6. La pièce est placée dans un conteneur, compactée.
  7. Versez l'eau.

En une journée, le processus de fermentation sera perceptible à la surface de la mousse, de sorte que l'air sort, la pièce est percée à plusieurs endroits. La préparation des champignons marinés au chou est déterminée par la couleur de la saumure, lorsqu'elle devient transparente, cela signifie que le processus de traitement est terminé.

Termes et conditions de stockage

Les récipients contenant des champignons fermentés sont descendus dans le sous-sol ou placés dans une pièce où la température ne dépasse pas +50 ° C. À une valeur plus élevée, le processus de fermentation reprendra et le produit se gâtera. Assurez-vous que les fruits sont dans du liquide, si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie salée. Si de la moisissure est trouvée, elle est enlevée, les cercles sont lavés et pliés avec une solution saline. Sous réserve de la technologie de stockage, les champignons marinés conviendront jusqu'à la saison prochaine.

Conclusion

Les champignons fermentés sont un produit savoureux hypocalorique. Pour la récolte d'hiver, vous pouvez utiliser une recette simple traditionnelle qui nécessite des compétences et des coûts de matériel minimes. Les champignons marinés avec du raifort ou du chou sont particulièrement appréciés.


Voir la vidéo: Trop peu de gens préparent les pommes de terre en utilisant cette recette! Dommage.